In einer Gegend, die für die Qualität ihrer Gastronomie bekannt war, gab es eine traditionsreiche Küche, die sich durch bewährte Kochrezepte ausgezeichnet hatte. Das Publikum strömte in Scharen in die Traditionsgasthöfe. Doch dann geschah etwas Unerwartetes.

(kreuz.net) Eines schönen Tages beschlossen die berühmten Traditionsköche, einen internationalen gastronomischen Kongreß einzuberufen. Auf diesem Kongreß riß unversehens eine Minderheit von Köchen die Kontrolle an sich. Diese kleine Gruppe begann damit, die Speisekarte und die Kochbücher völlig umzukrempeln.

Die Gastronomie müsse sich endlich dem Zeitgeschmack anpassen, hieß es. Der Brei von gestern interessiere niemanden mehr. Man müsse sich erneuern. Die Köche begannen, ihre Restaurants umzubauen und über dem Eingang Schilder mit der Aufschrift „Neue Küche“ anzubringen. Die schweigende Mehrheit begannen sehr schnell, der Minderheit zu folgen. Keiner wollte als rückständiger Hinterwäldner von vorgestern dastehen. Am 13. November 1964 verkaufte der Chefkoch sogar seinen Kochhut an einen reichen Amerikaner, der diese Trophäe bis heute sorgfältig aufbewahrt.

Am Herd schlug die Stunde der Kreativität. Das Kochen wurde neu erfunden. Man erfand bisher unvorstellbare Rezepte, entwarf noch nie dagewesene Gerichte und mischte die Zutaten, die man in der Küche vorfand, wild durcheinander. So sei es auch im Anfang der Kochkunst gewesen, behauptete man selbstzufrieden. „Hauptsache“ – so erklärten die Neuerer – „daß man nicht mehr nach den alten, festgefahrenen Rezepten kocht, sondern ständig neue Kreationen aus der Pfanne hervorzaubert.“ Was man koche, sei letztlich vollkommen wurst. Wichtig sei einzig und alleine, daß das Kochen dem Koch etwas gebe und daß man nicht stur auf kleinkarierte Rezepte und Mengenangaben, die der wahren Kochkunst keinen Raum ließen, beharre.

Da erhob sich urplötzlich ein alter, verknorzter Koch und bestand darauf, seine Küche weiter wie bisher zu führen. Seine Küche sei von den Gästen immer sehr geschätzt worden, meinte der alte Mann, der eigentlich schon in Pension war.

Die führenden Köpfe der Neuen Küche waren dem Verknorzten sehr böse. Ihr Blut begann erst recht zu kochen, als es sich nach einiger Zeit erwies, daß viele Lehrlinge ihre Lehrabschlußprüfung beim altmodischen Koch ablegen wollten und sich viele Gäste seiner Küche zuwandten, während sich die Wirtshäuser der Neuen Küche zusehends leerten.

Schließlich behaupteten die Köche der neuen Küche, der alte verknorzte Koch sei in Wirklichkeit gar kein Koch mehr. Er und seine Mitköche seien ab sofort aus dem internationalen Gastronomieverband ausgeschlossen. Es sei ihnen fortan verboten, die Kochkelle in die Hand zu nehmen. Im besten Fall könnten sie noch in ihrer privaten Küche für sich selber kochen.

Die neuen Köche aber, die tapfer und unbeirrt Salz mit Zucker, Käse mit Marzipan und Weißwein mit Apfelessig vertauschten, wurden für ihre bahnbrechenden Rezepte mit dem berühmten Cordon Bleu ausgezeichnet. Da war zum Beispiel der hochbegabte Eugen Pfeffermann, den man in alle Küchen einlud, damit er dort seine selbstgestrickten Rezepte zum besten gebe. Berühmt war auch die Köchin Pute Krank-mit-Wein-dran. Sie schrieb Kochbücher, die durch ihren bodenständigen Stil überzeugten. Nur dem Schweizer Koch und Käsespezialisten Hans Küng-Kong wurde die Bratpfanne teilweise entzogen, weil er beim Kochen so sehr polterte und herumsudelte, daß es selbst den innovativen neuen Köchen zuviel wurde.

In der Zwischenzeit füllten sich die Gasthäuser des verknorzten Koches immer mehr. Er mußte eine Filiale nach der anderen eröffnen. Dabei hatte er keine Betriebsbewilligung. Darum durfte er seinen Gästen die Mahlzeiten nicht in Rechnung stellen. Er mußte von dem leben, was diese ihm freiwillig am Ausgang seines Gasthofes auf einen Teller legten. Aber die dankbaren Gäste wären großzügig. Schließlich gründete der alte Koch überall auf der Welt Kochschulen. In diesen tat man nichts anderes als das, was vor dem hochgelobten und bahnbrechenden internationalen gastronomischen Kongreß in allen Kochschulen getan wurde: Man lernte zu kochen. So entstand eine Vereinigung von Köchen, die ihren Teil dazu beitrugen, die holde Kochkunst von gestern über die schwere Küchenkrise hindurch zu retten.

Weil der alte Koch der alten Küche seine Lehrbuben in die alte Kochkunst einführte, welche die meisten Köche der Neuen Küche selbst noch gelernt hatten, nannte man den Verknorzten „engstirnig“, „verknöchert“ und gar „ängstlich“. Einmal meinte der alte Koch vor einem Lehrling: „Obwohl ich heute nur das mache, was ich bei meinem Kochexamen zu tun versprochen habe, wird mir der Herd abgestellt. Ich wäre in hohem Bogen aus der Küche rausgeflogen, hätte ich damals so gekocht, wie man es jetzt von mir erwartet.“

Auch die Stammgäste des alten Koches hatten es nicht leicht. Sie mußten es sich gefallen lassen, als unbelehrbare Steinbeißer zu gelten, weil sie ihrem Magen die topexklusive Schwarzwälder-Fleischkäse-Supertorte der Neuen Küche nicht zutrauten. Der Erfinder der Supertorte behauptete übrigens, daß er das Rezept dafür in einem erst kürzlich ausgegrabenen Kochbuch der goldenen Anfangszeit der Kochkunst entdeckt habe.

Inzwischen leerten sich die Lokale der neuen Köche immer mehr. Auch die Zahl der Köche, die willens waren, ihr Leben lang am Herd zu stehen und immer neue ungenießbare Tellergerichte zu erfinden, nahm rapide ab. Praktisch alle Köche der Neuen Küche hatten außerdem ihre weißen Schürzen und Kochmützen abgelegt. Sie wollten in der Öffentlichkeit nicht als Köche erkannt werden. Statt dessen kochten sie im Nadelstreifenanzug mit Krawatte oder auch im T-Shirt mit hervorquellendem Bauch. Meistens waren sie wie ihre Kundschaft angezogen, nur etwas geschmackloser.

Die Unterlassung verschiedenster weiterer hygienischer Vorsichtsmaßregeln bewirkte, daß die Gäste so manches Haar in ihrer Suppe entdeckten. Eine nicht geringe Anzahl von Köchen zog es schließlich vor, den Kochlöffel ganz abzugeben. Auch viele Küchengehilfen warfen vorzeitig das Handtuch. Küchengremien traten zusammen und berieten in stundenlangen Krisenkonferenzen über die Erneuerung der Neuen Küche.

Zunächst schaffte man das Küchenlatein ab. Dann wurde das Küchenrecht reformiert. In jeder Küche gründete man einen Küchenrat mit einem Gastronomiebeauftragten und einem Kochreferenten, bzw. einer „KochreferentIn“. Schließlich wagten einige Neue Köche, nachdem sie die Neue Küche angemessen und ausführlich gelobt und gepriesen hatten, die unverbindliche und vorsichtige Anfrage, ob man die alte Küche vielleicht nicht doch als weiteres Angebot auf die reich befrachtete Menukarte setzen könne. Auf diesem gebe es schließlich auch gebratene indische Ratten, gekochte italienische Schuhsohlen und marinierte französische Klobürsten. Da sei es bestimmt kein Problem, für Leute, die sich bis heute nicht hätten umgewöhnen können, einige Gerichte aus der alten Küche zu servieren.

Deshalb beschloß man zaghaft und nach längerem Hin und Her in einigen Küchen ganz hinten links in einer dunklen Ecke, einen winzigen Tisch mit traditioneller Küche einzuführen. Man achtete aber sehr darauf, daß das Mittagessen nicht nach 9.30 morgens bzw. vor 17.00 Uhr abends serviert würde.

Weil den Köchen der Neuen Küche langsam die Ideen ausgingen und die Gäste immer weniger aßen, baten sie die Gäste, die nicht mehr essen wollten, am Herd verschiedene Aufgaben zu übernehmen, um sie wenigstens mit irgend etwas zu beschäftigen. Es kam sogar vor, daß die neuen Köche wegen der chronischen Appetitlosigkeit ihrer Gäste in der Küche vollständige Musikformationen mit Schlagzeug und E-Gitarre auftreten ließen. Sie sollten den zahnstocherkauenden und gähnenden Gästen wenigstens etwas Unterhaltung bieten.

Wenn die Musik spielte, zeigten sich in den Gasthöfen der Neuen Küche auch jene Gäste, die der Neuen Küche schon lange den Rücken zugewandt hatten, um daheim ihr eigenes Süppchen zu kochen. Viele dieser Gäste hatten sich entfernt, weil sie in der Neuen Küche keinen Appetit verspürten und furchtbar abgemagert waren.

Wieder andere blieben fern, um sich die Küchensteuer zu ersparen. Doch immerhin. Durch die flotte Küchenmusik, die durch das Wirtshaus fegte, wurden einige Zaungäste für ein Stündchen in die Küche zurückgetrieben. Im Stillen merkten auch die neuen Köche, daß ihr Publikumserfolg nicht auf ihre Kochkunst, sondern die Küchenlieder, den Küchenchor und die Lichteffekte zurückzuführen war.

So kochten die Köche, die neuen und die alten, vor sich hin. Und wenn sie nicht gestorben sind, dann kochen sie noch heute.

Quelle: Ein Stück Küchengeschichte